Приём пищи — это одно из измерений человеческой жизни, связанное как с базовым выживанием, так и с социально-символически сконструированными элементами. Согласно определениям учёного сообщества, поведение, связанное с едой, раскрывает культурные особенности, в которых задействован почти каждый человек. Прежде всего, в человеческом восприятии, потребление блюд, той или иной национальной кухни, влияет на его символическую оценку того региона, к которому она относится. Варианты питания и запреты выделяют разные группы людей, способствуя формированию культурной идентичности народа.
С другой стороны, Брилья-Саварин, один из пионеров французской гастрономии, в публикации, датированной XIX веком, также предположил, что еда является признаком идентичности населения в исторически сложившемся аспекте, подчеркнув при этом, что именно во время еды могут происходить социальные взаимодействия и социокультурные представления людей, обладающих общей культурой. А путешественникам проще «через желудок» приобщиться к ценностям той народности, территорию которой они посещают. Но бывает и обратный эффект – например человек из Петербурга, ни разу не бывавший в Грузии, попробовав в грузинском ресторане традиционные блюда кавказской кухни, захочет приобщиться и к культуре этой страны. Очень многие люди, именно таким образом, принимали решение о путешествии и выборе региона для своих туристических поездок.
Поэтому, можно утверждать, что концептуальная абстракция культуры запечатлена в блюде, а символические аспекты накладываются на выбор продуктов, которые могут выражать статус индивида в обществе. Возможно, что человеческий фактор и обычаи, которые способствуют превращению блюда в региональное, связаны с техникой приготовления, ингредиентами и способами его подачи, что и придаёт особую характеристику региональной кухне.
Еда выделяется как важный фактор идентичности в обществе и, следовательно, может рассматриваться как нематериальное культурное наследие. ЮНЕСКО, с некоторых пор, определяет его, как проявление нематериальной части культурного наследия народа, наряду с традициями, фольклором, языком, фестивалями и другими проявлениями, ссылаясь на гастрономию как на часть этого наследия.
Гастрономические особенности почти любого региона можно воспринимать, как фундаментальное знание всего, что относится к человеку. Наблюдение в отношении того, что он ест, направлено к сохранению человеческих традиций/обычаев, посредством наилучшим, из возможных, способом — анализом привычек питания. Таким образом, подтверждается связь между гастрономией и региональной идентичностью, еда представляет язык, связанный с местной культурой, историческим развитием, обычаями народа. Этот факт включает в себя и способы приготовления, поскольку кухня связана с образом жизни населения.
Помимо роли питания и идентичности, поглощение пищи может быть средством насыщения и чувственного удовольствия или, аналогичным образом, приводить к ряду неприятных ощущений. А значит, это не только источник энергии и здоровья, но может быть потенциальной причиной заболеваний.
По данным Всемирной организации здравоохранения, этиологическими агентами более 60% болезней пищевого происхождения являются бактерии, вирусы, грибки и паразиты. Это происходит из-за неправильной практики обращения, загрязнённого сырья и несоблюдения гигиены, во время приготовления, в дополнение к несовершенной производственной структуре и, главным образом, неадекватной обработке (химической, термической), с точки зрения времени и температуры. Поэтому болезни, вызываемые загрязнёнными пищевыми продуктами, представляют собой одну из наиболее широко известных проблем санитарии.
В этом контексте при анализе качества пищевых продуктов особое внимание уделяется гигиеническим и санитарно-гигиеническим аспектам. В этом смысле многие правительства обсуждают идею о том, что качество пищевых продуктов необходимо оценивать во многих аспектах, среди которых пищевые, сенсорные, символические и санитарно-гигиенические. Но пока различные методологии оценки, совершенно неоправданно, формируются только по какому-либо одному из этих параметров, при определении качества. Как будто, тот факт, что пища чистая и не загрязнена, может гарантировать удовлетворительность всех остальных характеристик.
Кроме того, можно наблюдать растущий интерес к местному гастрономическому наследию. Но во многих больших мегаполисах, чрезмерное уважение к популярным традициям и аутентичным продуктам противоречит беспокойству, связанному с развитием индустриальной кухни, и рискам размывания местной идентичности. В этом контексте стандартизация правил для пищевых продуктов, способов обработки и, параллельно, возникновение болезней пищевого происхождения, приводят к принятию постановлений, законов и политики в области гигиены, которые гарантируют сенсорную и микробиологическую стабильность.
Методология чекапа (анализа рисков по критическим контрольным точкам) широко используется для санитарно-гигиенического контроля качества и направлена на выявление опасностей, связанных со всеми этапами производства, переработки и распределения пищевых продуктов. Например, система оценки пищевого и сенсорного качества при производстве муки (AQNS) была разработана, как ответ на подмешивание в готовый продукт составляющих от других злаковых культур. Несмотря на изменения в современных привычках питания, вызванные глобализацией и ужесточением правил гигиены, от традиционных продуктов питания не отказались, а поэтому во многих странах изменения, по-видимому, представляют собой скорее адаптацию традиций к современности, чем радикальные изменения. Для методологии чекапа, вкус, по-видимому, является одним из последних элементов, которые денационализируются и теряют свою связь с оригинальной культурой, а кулинарное искусство, свё-таки, выступает в качестве одного из ориентиров воспринимаемой идентичности.
В некотором смысле, национальная кухня символизирует целый пласт культуры. Типичные местные рестораны и их блюда являются важным отличием, они погружают клиентов в знакомую (либо новую для приезжих) обстановку, возвращают к истокам и знакомят с местной историей. Таким образом, типичная еда связана с досугом, и для туристов типичные рестораны являются лучшим ориентиром для потребления продуктов питания в регионе. Они оценивают вкус региональной кухни, посещая заведения общепита с местным колоритом, и выявляют различия, пробуя различные региональные блюда. В традиционных местных ресторанах, ориентированных на туристический поток, местные власти ожидают, что гастрономические тенденции будут сочетаться с санитарными требованиями, а это гармонично приведёт к стабильной безопасности при приготовлении блюд. Сохранение репутации и привлекательности региона – очень важная составляющая для бюджета. Поэтому контроль за заведениями общественного питания, проходящий с сенсорной, гигиенической и санитарно-гигиенической точек зрения – очень важная задача. Для местных властей существует также озабоченность символическими вопросами, то есть значением пищи для человека, включая оценку и сохранение гастрономической самобытности типичного блюда, что может быть непростой задачей.
Возможность популяризации национальной кухни всегда сталкивается с необходимостью соблюдения норм и предписаний, касающихся производства или выращивания местных продуктов. Следует подчеркнуть, что культура, как и кулинария, динамична и с годами претерпевает изменения, как и пищевые привычки, социальные/культурные ценности. Задача местных властей даже не в том, чтобы сохранить культуру и гастрономию неизменными, а в том, чтобы дать возможность определить кулинарную основу региона. Эволюция не может забыть истоки культурного наследия, поскольку, посещая типичный местный национальный ресторан, человек ожидает найти блюда, которые отражают происхождение, эволюцию, преобразования и инновации, происходившие на протяжении всей истории местности, в которой должно существовать стремление увековечить региональные традиции и историческую память.
Исходя из этих соображений, надо принять тот факт, что такие заведения, особенно с национальным колоритом (местами переходящим в китч), заслуживают дифференцированного подхода: их особенности следует интерпретировать таким образом, чтобы сохранить исторический характер, минимизируя потери наследия для населения самой местности и посещающих их туристов. Поэтому представляется, что необходимо особое толкование законодательства, как для владельцев, так и для проверяющих инспекторов. Таким образом, разработка специального законодательства для заведений национальной кухни, могло бы облегчить проверки и гарантировать, что региональное гастрономическое наследие сохранит свои первоначальные характеристики самобытности и вкуса, предлагая при этом удовлетворительные гигиенические характеристики для клиента.
