Патока – продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала.
Патока — свойства, состав, калорийность и пищевая ценность:
Патока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) – продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала.
Патока образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала.
Патока внешне представляет собой густую вязкую жидкость сладкую на вкус. На вкус патока намного слаще, чем сахар: 750 г патоки заменяет 1 кг сахара.
Патока является смесью углеводов, состоит из мальтозы, декстрина и глюкозы, имеет высокий гликемический индекс (равный или превышающий гликемический индекс глюкозы).
Химический состав патоки: декстрин – от 0% до 70%, глюкоза – от 0% до 50%, мальтоза – от 19% до 85%.
Калорийность патоки составляет 296 ккал на 100 грамм продукта.
Пищевая ценность патоки: белки – 0 г, жиры – 0,3 г, углеводы – 78,3 г.
Виды патоки:
Существует два основных вида патоки:
- светлая патока (крахмальная патока). Получается из кукурузного, картофельного и другого крахмала. В чистом виде крахмальная патока имеет цвет от бесцветного до бледно-желтого разных оттенков;
- и меласса (чёрная или тёмная патока). Получается при производстве сахара из сахарной свеклы). Имеет цвет от коричневого до темно-бурого.
Собственно патокой называют только крахмальную (светлую) патоку.
Часто в быту под патокой подразумевают различные сахаросодержащие сиропы, не обязательно полученные в результате гидролиза крахмала.
Крахмальная патока:
Крахмальная патока (глюкозный сироп, мальтозный сироп, крахмальный сироп, кукурузный сироп) вырабатывается путем гидролиза крахмала с применением кислот и (или) амилолитических ферментных препаратов.
Для производства крахмальной патоки применяют следующие виды сырья:
- крахмал кукурузный,
- крахмал картофельный,
- крахмал пшеничный, ячменный, ржаной, сорговый, тапиоковый и другие виды крахмала.
В зависимости от углеводного состава крахмальную патоку подразделяют на следующие подвиды:
- низкоосахаренная патока,
- карамельная кислотная патока,
- карамельная ферментативная патока,
- мальтозная патока,
- высокоосахаренная патока.
ГОСТ 33917-2016 «Патока крахмальная. Общие технические условия» предъявляет следующие требования к органолептическим показателям крахмальной патоке:
| Наименование показателя | Характеристика патоки | ||||
| Низко- осахаренной |
Карамельной | Мальтозной | Высоко- осахаренной |
||
| Кислотной | Ферментативной | ||||
| Внешний вид | Густая вязкая жидкость | ||||
| Вкус и запах | Свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха | ||||
| Прозрачность | Прозрачная.
Допускается опалесценция |
Прозрачная | |||
| Цвет | От бесцветного до бледно-желтого разных оттенков | ||||
Этот же ГОСТ 33917-2016 «Патока крахмальная. Общие технические условия» предъявляет следующие требования к физико-химическим показателям крахмальной патоке:
| Наименование показателя | Норма для патоки | |||||
| Низко- осахаренной |
Карамельной | Мальтозной | Высоко- осахарен- ной |
|||
| Кислотной | Фермента- тивной |
|||||
| Массовая доля сухого вещества, %, не менее | 78,0 | |||||
| Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество (глюкозный эквивалент), % | 26-35 | 36-44 | 36-44 | 38-70 | 45 и более | |
| Массовая доля отдельных углеводов (углеводный состав): | ||||||
| – глюкоза, % | Не более 15 | Не норми- руются |
5-20 | Не более 25 | Не менее 20 | |
| – мальтоза, % | 5-20 | 10-25 | 35 и более | Не норми- руется |
||
| Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество, %, не более | 0,40 | |||||
| Водородный показатель, pH (кроме деминерализованных латок) | 3,5-6,0 | |||||
| Удельная электрическая проводимость, (для деминерализованных латок), мкСм/см или мСм/см, не более | 200 | |||||
| Кислотность – объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) на нейтрализацию кислот и кислых солей в 100 г сухого вещества патоки: | ||||||
| – из картофельного и других видов клубневого крахмала, см3, не более | 27 | Не нормируется | ||||
| – из кукурузного и других видов зернового крахмала, см3, не более | 15 | Не нормируется | ||||
| Содержание диоксида серы (SO2), мг/кг, не более | 40 | |||||
| Температура карамельной пробы, °С | 155 | 145 | 140 | Не нормируется | ||
| Цвет йодной пробы | Не нормируется | Желтый разных оттенков | ||||
| Наличие видимых посторонних механических примесей | Не допускается | |||||
Меласса:
Меласса (черная или тёмная патока) – побочный продукт свеклосахарного производства, представляющий собой межкристальный раствор, отделяемый при центрифугировании утфеля последней ступени кристаллизации.
ГОСТ 30561-2017 «Меласса свекловичная. Технические условия» предъявляет следующие требования к органолептическим показателям мелассы:
| Наименование показателя | Характеристика показателя |
| Внешний вид | Густая вязкая непрозрачная жидкость |
| Цвет | От коричневого до темно-бурого |
| Запах | Свойственный свекловичной мелассе, без постороннего запаха |
| Растворимость в воде | Полная |
Этот же ГОСТ 30561-2017 «Меласса свекловичная. Технические условия» предъявляет следующие требования к физико-химическим показателям мелассы:
| Наименование показателя | Значение показателя |
| Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 75,0 |
| Массовая доля сахарозы по прямой поляризации, %, не менее | 43,0* |
| Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более | 1,0** |
| Водородный показатель, рН | от 6,5 до 8,5*** |
| * В Республике Беларусь: не менее 35%. ** Для Республики Беларусь не применяется. *** В Республике Беларусь: от 6,0 до 9,5. |
|
Применение крахмальной патоки:
Крахмальная патока в зависимости от углеводного состава может применяться в разных отраслях пищевой промышленности и в непищевом производстве:
- в кондитерском производстве при изготовлении пряников, выпечки и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в больших количествах – вкус и вязкость изделий из теста. Кроме того, добавление патоки влияет на текстуру выпечки, она делает её нежнее и пышнее;
- при производстве кондитерских изделий: варенья, джема, карамели, зефира, пастилы, помады и мармелада с целью придания большей вязкости;
- при производстве мороженого и замороженных десертов;
- в пивоварении,
- в производстве спортивного питания.
