- Подробности
-
Просмотров: 34
Испанская ветчина – одна из лучших в мире. Многие если не пробовали, то, как правило, слышали об иберийском хамоне. На самом деле, многие любители этого испанского деликатеса не знают, как он производится, и в чем отличие хамона серрано от хамона иберико.
Недавно случившийся конфуз с испанским премьер-министром Педро Санчесом, который, выступая на престижной международной ярмарке животноводства в Сафре (Feria Internacional Ganadera de Zafra), перепутал хамон иберико и серано, говорит о том, что сами испанцы мало знают о своем популярном в мире продукте.
Происхождение
Хамон (ветчина) – это мясо прокопченного и просоленного свиного окорока. Ветчина серрано (jamón serrano, «горный хамон») изготавливается из белой свинины, которая разводится и в других странах. Иберийская ветчина (jamón ibérico, часто называемый «чёрная нога» — pata negra) происходит от иберийских свиней, родом только из Испании, таких особей больше нет нигде в мире. Следовательно, иберийский хамон отличается от серрано по происхождению.
Существует четыре региона, где выращивают иберийских свиней:
- Экопарк Деэса (Экстремадура);
- Педроче (Кородоба, Андалусия);
- Хабуго (Уэльва, Андалусия);
- Гихуэло (Саламанка, Кастилия и Леон).
Чем питаются свиньи
В отличие от белых свинок серрано, пища иберийской свиньи богата олеиновой кислотой. Животные с октября-ноября до марта выпасаются на пастбищах протяженностью в десятки километров в поисках желудей. Также существуют различия в питании иберийских свинок, и, соответственно, в стоимости конечного продукта, а также в количестве пищевых добавок, которые добавляются к желудиному корму. Мясо из животного, питавшегося по диете из желудей, будет самым дорогим.
Какие есть типы иберийских свиней
Каждая иберийская свинка имеет свою родословную книгу, куда записываются данные о ее родителях. Таким образом можно узнать, что есть чистокровные особи, имеющие иберийского отца и мать (100% iberico). Далее есть свинки, у которых иберийская мама, а отец – чистокровная особь другой породы (обычно это порода дюрок). И затем есть иберийская свинья на две трети, так как у нее чистокровная иберийская мать и наполовину иберийский отец.
Производственный процесс
В производстве иберийского хамона гораздо больше ручной работы. Он проходит различные фазы: засолка (окорок закапывается в морскую соль на определенное время), затем промывание, сушка, созревание и старение. Процесс производства ветчины серрано составляет примерно девять месяцев для простой ветчины, 12 месяцев для Reserva и 15 месяцев для Gran Reserva. Выдержка иберийского хамона должна составлять 36 месяцев, чтобы он был «номинирован» на звание 100% иберийского хамона «бейота» denominación de origen.
Как в магазине определить тип хамона
Система маркировки хамона принята в 2014 году. Закон устанавливает, что каждая ножка сопровождается пластиковой этикеткой определенного цвета.
- Черная этикетка – Bellota 100% iberico соответствует ветчине из животного чистокровно иберийской породы, которое питалось по диете из иберийского желудя.
- Красная – Bellota iberico обозначает, что свинка хоть и питалась только желудями, не является 100% иберийской породы (bellota iberico).
- Зеленый цвет – Cebo de Campo Ibérico, окорок свинки не 100% иберийской породы: животное питалось желудями с добавлением натуральной пищи и трав.
- Белый цвет – Cebo Ibérico, особи не чистокровной иберийской породы, которые питались натуральным кормом.
